Süssweine - Die süsse Versuchung zum Dessert

Süssweine sind Weine mit Restsüsse in unterschiedlich hoher Süssintensität und können nach vielen verschiedenen Arten hergestellt werden. Oft werden sie alle in der Kategorie Dessertweine zusammengefasst, obwohl nicht alle Süssweine dann auch zu einer Süssspeise am besten ihre Qualitäten zur Geltung bringen. Viele von ihnen werden ausserhalb von Mahlzeiten genossen wie der Oro dolce TBA von Nadine Saxer und dann etwas mystisch als Meditationsweine bezeichnet. Am berühmtesten sind wohl die Weine aus am Stock getrockneten Trauben. Wenn diese Trauben dann zusätzlich von Edelfäule überzogen werden Noble Late Harvest "White Riesling" WO, entstehend sehr hochkonzentrierte Moste wie sie für die Produktion des weltbekannten Sauternes oder für Beerenauslesen, Beerenauslese süss von Feiler Artinger, Trockenbeerenauslesen oder Tokajer Weine gebraucht werden. Solche Weine sind sehr Gehalt- und Aromenreich und können im Einzelfall über Jahrzehnte zu den besten Weinen der Welt heranreifen. Beim Eiswein werden am Rebstock gefrorene Trauben bei mindestens minus 8 ° Celsius Aussentemperatur gelesen und sofort gepresst, so dass das Wasser in den Trauben gefroren bleibt und nur die sehr hochkonzentrierte Zuckerlösung herausgepresst wird. Solche Moste können aufgrund ihrer Zuckerdichte meist gar nicht weit vergoren werden. In der Regel haben Eisweine dann auch „nur“ einen Alkoholgehalt von 7 – 9 %. Gelegentlich kann der Produzent solch hochkonzentrierter Moste in die Verlegenheit geraten, wenn die Gärung schon bei wenigen Alkoholgraden von 3 – 5 % stockt. Solche Preziosen findet man dann evtl. für Jahre oder Jahrzehnte nur im Keller des Produzenten wo ein paar wenige Glückliche solch einzigartige Elixiere tröpfchenweise verkosten dürfen. Bekannt ist auch das Verfahren bei dem man die frisch geernteten Trauben auf Schilf- oder Strohmatten oder hängend antrocknet bis durch Wasserverdunstung die Zuckerwerte sehr hoch steigen. In den Handel gelangen diese Weine dann als Recioto Recioto della Valpolicella "La Roggia" von Speri oder Passito Ben Ryé DOP Passito di Pantelleria. Sehr beliebt ist auch der lebhafte, frische und leichte Moscato d'Asti "Ciombo" Canelli DOCG von Falchetto wie er im norditalienischen Piemont gekeltert wird. Die Vergärung des Zuckers wird dabei in einem Drucktank gemacht wo die Umwandlung von Zucker in Alkohol bei ca. 5 % Vol. Alkohol durch abkühlen oder Filtration abgestoppt wird und somit ein leichter, perlender und feinsüsser, sehr Muskatbetonter Wein entsteht. Charakteristisch für alle Süsswein-Typen ist die verbleibende, hohe Restsüsse. Diese entsteht nach dem Prinzip, dass entweder die Weinhefe durch den hohen Alkohol- bzw. Mostzuckergehalt abstirbt oder die Gärung durch den Winzer gestoppt wird, bevor aller verbleibende Fruchtzucker in Alkohol umgewandelt wird. Eine eher neuzeitliche Erscheinung ist das Kryo-Extraktionsverfahren bei dem die Trauben im (grossen) Tiefkühler angefroren werden um dann einen süssen Wein aus diesem konzentrierten Most herzustellen. Solche Weine sind in der Produktion kostengünstiger und mit weniger Natur-Risiken herzustellen – schmecken tun sie aber auch.