Rotweine - Der König unter den Weinen

Rotwein ist ein aus blauen Weintrauben (und nicht roten!) hergestellter Wein, der sich in der Herstellung vor allem in der Art der Verarbeitung unterscheidet. Rotwein entsteht durch Maischevergärung und Mazeration. Neben der alkoholischen Gärung des farblosen Beerensafts werden bestimmte Komponenten aus den festen Traubenteilen ausgelöst. Die festen Bestandteile der Beerenmaische sind die Stiele, die Schalen und die Traubenkerne. Bei der klassischen Rotweinherstellung werden die erwünschten Komponenten während der Maischegärung, deren Dauer individuell bestimmt werden kann, herausgelöst. Der Speri Amarone (Amarone della Valpolicella Classico DOC Vigneto Monte Sant'Urbano von Fratelli Speri) bleibt beispielsweise bis zu einen Monat in Kontakt mit der Maische. Die roten Farbpigmente (bei den Färbertrauben ist das anders) befinden sich nur in der Beerenhaut. Darum kann man auch aus roten Traubensorten Weissweine herzustellen. Durch die Dauer der Maischekontaktzeit wird der Weincharakter wesentlich beeinflusst. Bei kurzer Dauer entstehen fruchtige Weine zum baldigen Genuss wie der Montepulciano d'Abruzzo Tralcetto DOC ohne grosses Alterungspotenzial. Bei längerer Maischegärung nimmt der Anteil an herausgelösten Tanninen und Phenolen im Wein stark zu und ermöglicht damit den Ausbau eines grossen Lagerweins. Ein sehr treffliches Beispiel dafür ist der Brunello di Montalcino DOCG von Agostina Pieri. Das intensive Bearbeiten der Beerenmaische setzt voraus, dass besonders gesundes und reifes Lesegut verarbeitet wird, da ein langer Maischekontakt andernfalls viele Risiken von unerwünschten Mikroorganismen in den Wein begünstigen. Das wiederum führt dann zu Weinfehler die sich nicht mehr korrigieren lassen. Darum glauben wir daran, dass beste Weine im Rebberg entstehen. Vielleicht ist der "Las Gravas" von Casa Castillo darum so gut! Aber auch die Zusammensetzung der Tannine zwischen weniger reifem und voll ausgereiftem Lesegut, macht den Unterschied: es sind nur die "reifen Tannine" welche die Qualität und Klasse eines Rotweins ausmachen: Casa Castillo "Pie Franco" DO – nochmals von Casa Castillo, das ist Musik im Glas! Die Traubenreife als auch das Ausbleiben von Pilzkrankheiten hängt in hohem Masse vom Klimaverlauf der Vegetationsphase ab. Besonders die Jahrgangsqualität von Rotweinen hängt sehr stark davon ab. Der Anteil von Tanninen je nach Jahrgang um 100 %, der Säuregehalt um 50 % und der Zuckergehalt in den Trauben um 15–20 % variieren. Rote Beeren, die nicht zur vollen physiologischen Reife gelangen, ergeben grasige Weine mit grünlichen Noten, welche sich auch nach jahrlanger Lagerung nicht angenehmer und zugänglicher zeigen.