Wenn aus Rotwein-Trauben Weisswein entsteht

Weisswein aus roten Trauben – das ist in der Weinwelt gar nicht unüblich. Ursprünglich entstanden Blanc de Noirs in Frankreich in der Champagne. Dort wurden hauptsächlich dunkle Rebsorten gezüchtet. Als die Nachfrage nach Weisswein zunahm, gab es für die Winzer in der Champagne nur eine Lösung: Sie mussten aus dunklen Trauben weissen Wein, Blanc de Noirs, herstellen.

Seither hat sich die Produktion von Blanc de Noirs über die französische Grenze hinweg verbreitet. Meist werden Trauben von Pinot Noir (Spätburgunder), Pinot Meunier (Schwarzriesling), Cabernet Sauvignon und Merlot verwendet, da diese keine intensive Farbgebung haben. Der Reiz liegt aber auch immer wieder darin, aus anderen – zum Teil sehr farbstarken – Rebsorten einen Weisswein zu produzieren.

So ist es dann auch für Springfontein in der Walker Bay von Südafrika jedes Jahr ein grosses Highlight, aus ihren Pinotage-Trauben Weisswein zu keltern. Und – Springfontein hebt sich nicht nur mit der Rebsorte sondern auch bei der Machart deutlich von den anderen Blanc de Noirs ab. Dabei präsentiert Springfontein den White Pinotage in 3 verschiedenen Weinen. Immer zeigt sich eine andere Facette des Weins, in allen 3 Fällen wird er unterschiedlich ausgebaut.

100% White Pinotage für Daredevils' Drums "Blushes Inverse"

Mit dem «Blushes Inverse» präsentiert Springfontein einen White Pinotage in seiner reinsten Form. Dabei achten sie bei der Produktion während jedem einzelnen Schritt darauf, dass die Voraussetzungen für einen weissen Pinotage ideal sind.

Dies beginnt bereits bei der Ernte und dem Pressen. Die Trauben werden von Hand geerntet, so dass die beschädigten Beeren oder nicht voll ausgereiften Trauben aussortiert werden können. Denn vollreife Trauben zu ernten, ist die Grundlage für die späteren intensiven Pinotage-Aromen im Wein. Anschliessend werden die Trauben im Ganzen gepresst, das bedeutet, dass sie nicht zuvor gequetscht wurden. Dies ist wichtig, da die Farbe des Weins aus den Traubenhäuten stammt, muss bei der Blanc de Noir Produktion die Extraktion aus diesen stark reduziert werden. Es kann aber trotz aller Vorsicht nicht komplett vermieden werden, dass Farbe extrahiert wird, denn das Pressen der Trauben erfordert einigen Druck, um den wertvollen Saft herauszupressen.

Die zweite Phase der Produktion hat im Fall vom «Blushes Inverse» den grössten Einfluss auf die Farbgebung und Qualität des Weines – und ist auch der Schritt, der sich massgeblich von der Machart anderer Blanc de Noirs unterscheidet.
Üblicherweise arbeiten Winzer bei der Herstellung von Blanc de Noir mit der Zugabe von Aktivkohle, um die rote Saftfarbe entweder vor, während oder nach der Gärung zu entfernen. Anschliessend filtern sie die Aktivkohle aus dem Wein und erhalten so einen Weisswein. Diese Art der Farbreduktion beraubt die Weine aber in der Regel ihres fruchtigen Charakters.

Springfontein arbeitet mit einer anderen Technik: Der Saft des White Pinotage wird unter kontrollierter Umgebung oxidiert. Dabei verliert der anfangs rötliche Saft seine Farbe, bis er ganz furchtbar braun ist. Eigentlich überhaupt nicht die Farbe, die man bei einem White Pinotage haben möchte. Doch durch das Vergären des Safts mit einheimischen Hefen fällt der grösste Teil der Bräunung dann ab und der resultierende Wein zeigt sich in einer attraktiven Pfirsichfarbe. Der Wein wird daraufhin auf der Hefe gelagert und durchläuft die malolaktische Gärung, bei der auch noch die verbleibende braune Farbe von der malolaktischen Hefe absorbiert wird und den Wein in "weiss" verwandelt. Bei dieser Art der Farbreduktion bleibt der ursprüngliche fruchtige Charakter erhalten, zusätzlich kommen durch den oxidativen Ausbau röstige Nussaromen hinzu und verleihen dem Wein eine grössere Komplexität und das Potenzial der langen Lagerung.

White Pinotage für den Limestone Rocks «Dark Side of the Moon”

Die Cuvée “Dark Side of the Moon” setzt sich aus den Sorten Chenin Blanc, Chardonnay und White Pinotage zusammen. Dabei wird die dunkle Sorte gemeinsam mit den beiden weissen Sorten für die Fermentation auf den Schalen gelassen und anschliessend in Barriques ausgebaut. Daraus ergibt sich nicht nur eine schön satte goldgelbe Farbe sondern vor allem auch die reiche, intensive Aromatik von reifen Tropenfrüchten und gebratenem Pfirsich, feinen Vanille und Butterscotch-Noten vom Holzausbau und knackiger Mineralität durch das Kalkstein-Terroir. Ein ganz grosser Wein, der rockt. Schmeckt vor allem zu Pasta mit Muscheln oder feinen Krustentieren ganz hervorragend.

White Pinotage für den "Ulumbaza White"

Für die weisse Assemblage «Ulumbaza White» kombiniert Springfontein die Weisswein-Sorten Sauvignon Blanc, Semillon und Chardonnay mit dem White Pinotage. Hierfür wird der weisse Pinotage mit einheimischen Hefen in eiförmigen Gärbehältern vergoren und durchläuft keine malolaktische Gärung. Der Wein erlangt so in erster Linie eine angenehm leichte Fruchtigkeit, eine überraschende Komplexität an Aromen und erfrischende Spritzigkeit. Passt also perfekt zum Aperitif oder leichten Sommersalaten.