Wein-Wissen rund um alkoholfreie Weine
Wer sich im Markt umhört, stellt fest, dass alkoholfreie Getränke mehr und mehr zum Thema werden. Sicher ist: In der Produktion von alkoholfreien Weinen ist durch die wachsende Nachfrage eine Dynamik entstanden, die zu deutlichen Qualitätsverbesserungen geführt hat.
Doch wie entsteht ein alkoholfreier Wein?
Alkoholfreier Wein entsteht nicht etwa durch eine andere Form der Zubereitung. Es handelt sich dabei auch nicht um Traubensaft. Im Grunde unterscheidet sich die Herstellung von alkoholfreiem Wein nicht wesentlich von der Herstellung von herkömmlichem Wein.
In erster Linie werden die allgemein bekannten Schritte zur Vinifikation von der Traube bis zum Wein eingehalten. Hochwertiges Traubengut wird gelesen (denn auch bei alkoholfreiem Wein entsteht die Qualität im Rebberg), selektioniert und zum Stillwein ausgebaut. Ein ganz entscheidendes Element ist dabei die alkoholische Gärung, die den Unterschied zum Traubensaft oder Edelfruchtsäften ausmacht. Der Gärprozess sorgt für Geschmack und Bouquet im Wein, die unterschiedlichen sortentypischen Aromen der Traube prägen sich aus und geben dem Wein seine unverkennbare Note. Durch das Durchlaufen des Reifungsprozesses wie beim klassischen Wein intensivieren sich die Aromen des Weins. Dabei kennt die Vinifizierung von alkoholfreien Weinen die gleichen gängigen Methoden wie beispielsweise den Ausbau im Edelstahltank oder in Eichenfässern. Bis hierhin spricht man vom klassischen Herstellungsprozess eines Weines. Erst im letzten, zusätzlichen (!) Schritt wird nun ein alkoholfreier Wein daraus. In einem aufwändigen Prozess wird dem Wein der Alkohol wieder entzogen. Dabei kennt die Önologie verschiedene Methoden.
Methoden zur Entalkoholisierung
Es gibt zwei Hauptmethoden, mit denen Winzer den Alkohol entfernen: Filtration und Destillation.
Bei der Alkoholentfernung durch Filtration oder Umkehrosmose pressen die Winzer den Wein mehrere Stunden mit sehr hohem Druck gegen eine Membran, die so fein ist, dass sich die Alkoholmoleküle von denen der übrigen Flüssigkeiten trennen. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis der Wein entalkoholisiert ist.
Bei der Destillation wird der Alkohol aus dem Wein herausdestilliert. Unter normalen Bedingungen geschieht diese Destillation und das damit verbundene Abtrennen des Alkohols ab einem Siedepunkt von 78°C. Bei der etablierten Vakuumverdampfung setzen die kommerziellen Hersteller den Wein in ein extrem starkes Vakuum und erwärmen ihn schonend. Durch das Vakuum sinkt die Siedetemperatur des Weins auf etwa 30°C. Die Destillation des Alkohols startet, ohne dass der Wein zu stark erhitzt wird und dadurch oxidiert.
Der Kampf um die Aromen
Nach dem Eingriff der Entalkoholisierung erfolgt quasi der «Rückbau» der Weine respektive das Rückführen der Aromen. Geschah dies früher oft mit künstlichen Aromen und Süsse, setzen ambitionierte Erzeuger heute auf die Rückgewinnung der natürlichen Weinaromen. Auch hier profitieren die Hersteller vom Vakuumverdampfungsverfahren. Bevor dem Wein unter Vakuum der Alkohol entzogen wird, verflüchtigen sich bei einer noch niedrigeren Temperatur von unter 30°C die Aromen. Diese werden aufgefangen und in einem letzten Schritt wiederum dem mittlerweile alkoholfreien Wein rückgeführt. Es handelt sich somit nur um Aromen, die auch vorher schon in genau diesem Wein drin waren.
Um den aromatischen Ausdruck der entalkoholisierten Weine von vornherein qualitativ hoch zu halten, haben es viele Betriebe verstanden, dass die für eine Entalkoholisierung vorgesehenen Grundweine anders angelegt werden müssen. Denn durch den Wegfall des Alkohols fällt auch eine entscheidende sensorische Wahrnehmung weg. Alkohol gilt als Aromaträger, wird sensorisch als süss empfunden und verleiht dem Wein Fülle. Ein zweiter wesentlicher Umstand betrifft die Tatsache, dass durch die Entalkoholisierung etwa 15 Prozent an Volumen verloren gehen. Das heisst, dass besonders die Säure in gleichem Umfang aufkonzentriert wird.
Die Wissenschaft zeigt also, dass für hochwertige alkoholfreie Weine fruchtbetonte, aromatische Sorten mit vergleichsweise wenig Säure bereits im Rebbau im Fokus stehen müssen.
